Entre Œnologie et Alchimie
Pour préserver et exprimer toute la qualité des raisins et l’authenticité des terroirs révélée par le travail de la vigne, un autre cycle commence alors en cave. Au Domaine Robert Roth, les vinifications se font à l’échelle de la parcelle pour préserver la personnalité des différents lieux. Les plus remarquables poursuivront leur chemin en solitaire jusqu’à la mise en bouteille pour préserver leur typicité et créer des vins de Lieux-Dit, les autres gagneront à être métissés et assemblés pour créer les vins de la gamme Les Terres de Grès.
Pureté et Minimalisme
Ce cheminement qu’est la vinification est un parcours complexe qu’il faut accompagner plutôt que diriger si l’on souhaite rester aux plus proche de la vérité du vin. C’est pour cela qu’au Domaine Robert Roth les interventions œnologiques sont réduites au minimum. Aucune correction n’est effectuée, que ce soit sur les moûts ou sur les vins : chaptalisation, correction de l’acidité, levurage ou encore collage sont des pratiques inexistantes car inutiles dans la cave du Domaine. Aucun autre intrant œnologique n’est ajouté excepté un peu de soufre pour préserver l’éclat et la précision des futurs vins. Les travaux de cave observent également les rythmes du calendrier lunaire pour stimuler ou calmer l’activité des vins.
Le vin : un écosystème
Les fermentations alcooliques sont spontanées, réalisées par la diversité de levures présentes naturellement sur les raisins et dans la cave, où chaque cuvée est un écosystème en soi et dont la fermentation peut s’étaler sur quelques semaines à plusieurs mois. La fermentation malolactique, ou « seconde fermentation » s’effectue elle aussi naturellement sur la plupart des vins, elle n’est dans tous les cas jamais provoquée ou stoppée. Après le tumulte des fermentations s’en suit une longue et paisible période d’élevage sur lies d’une année, pouvant aller jusqu’à deux années complètes pour certaines cuvées. Ces lies, véritable matrice à la fois organique et minérale, vont consolider les vins et souligner les caractéristiques propres aux différents terroirs (acidité, longueur, texture…). Enfin, soutirage et filtration ne s’effectuent que dans les tout derniers jours qui précèdent la mise en bouteille pour laisser aux vins le temps de se construire pleinement dans leurs berceaux de bois ou d’acier.