Les fermentations alcooliques sont spontanées, réalisées par la diversité de levures présentes naturellement sur les raisins et dans la cave, où chaque cuvée est un écosystème en soi et dont la fermentation peut s’étaler sur quelques semaines à plusieurs mois. La fermentation malolactique, ou « seconde fermentation » s’effectue elle aussi naturellement sur la plupart des vins, elle n’est dans tous les cas jamais provoquée ou stoppée. Après le tumulte des fermentations s’en suit une longue et paisible période d’élevage sur lies d’une année, pouvant aller jusqu’à deux années complètes pour certaines cuvées. Ces lies, véritable matrice à la fois organique et minérale, vont consolider les vins et souligner les caractéristiques propres aux différents terroirs (acidité, longueur, texture…). Enfin, soutirage et filtration ne s’effectuent que dans les tout derniers jours qui précèdent la mise en bouteille pour laisser aux vins le temps de se construire pleinement dans leurs berceaux de bois ou d’acier.